無(wú)數(shù)中小賣家聯(lián)合了起來(lái)，有組織有紀(jì)律地用下單退貨、故意差評(píng)攻擊大賣家，試圖以此做低大賣家的信用；阿里位于杭州的總部大樓，直接被部分賣家組織圍攻，扯橫幅喊口號(hào)。 那是在2011年10月，馬云的黃金周基本沒(méi)有過(guò)好。 引發(fā)如此大規(guī)模的商戶反彈，起因是淘
無(wú)數(shù)中小賣家聯(lián)合了起來(lái)，有組織有紀(jì)律地用下單退貨、故意差評(píng)攻擊大賣家，試圖以此做低大賣家的信用；阿里位于杭州的總部大樓，直接被部分賣家組織圍攻，扯橫幅喊口號(hào)。
那是在2011年10月，馬云的黃金周基本沒(méi)有過(guò)好。
引發(fā)如此大規(guī)模的商戶反彈，起因是淘寶商城發(fā)布了《2012年度淘寶商城商家招商續(xù)簽及規(guī)則調(diào)整公告》，核心內(nèi)容是將技術(shù)服務(wù)年費(fèi)從以往的6000元提高至3萬(wàn)元和6萬(wàn)元兩個(gè)檔次，漲幅為5倍到10倍。
*終這場(chǎng)針鋒相對(duì)，在商務(wù)部發(fā)表“要求淘寶商城認(rèn)真聽(tīng)取中小商家的訴求”的意見(jiàn)后才告一段落。
歷史總是驚人的相似，九年之后，故事的主角變成了美團(tuán)。
4月10日，廣東餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布《廣東餐飲行業(yè)致美團(tuán)外賣聯(lián)名交涉函》，要求美團(tuán)外賣降低抽傭比例和取消**合作。除此之外，四川、重慶、云南、山東等地的多個(gè)行業(yè)協(xié)會(huì)也致信美團(tuán)，呼吁降低傭金。
石家莊網(wǎng)站建設(shè)消息4月18日，美團(tuán)外賣與廣東餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合聲明稱，美團(tuán)將對(duì)廣東地區(qū)優(yōu)質(zhì)餐飲外賣商戶加大返傭比例，并稱“美團(tuán)尊重商戶自主選擇線上各類平臺(tái)，支持餐飲商家自主運(yùn)營(yíng)私域流量的多渠道發(fā)展，美團(tuán)也將全面開(kāi)放配送平臺(tái)來(lái)對(duì)接。”
沖突雖然結(jié)束，但對(duì)于餐飲商家而言，關(guān)于外賣的博弈似乎才剛剛開(kāi)始。
近年來(lái)，原材料、房租和人力成本成為餐飲業(yè)上升*快的三大成本。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2018年餐飲企業(yè)房租成本的均值為10.26%，人力成本則是22.41%。
餐飲商家參與外賣的核心邏輯，一直是提高坪效，因此外賣平臺(tái)的變現(xiàn)空間，主要來(lái)自門店租金與配送人工成本增速的差額，這也成為衡量外賣平臺(tái)有沒(méi)有幫助商家降本增效的關(guān)鍵指標(biāo)。
但疫情的出現(xiàn)，將該模式推向了另一個(gè)極端——堂食收入基本為零，商家的收入完全來(lái)自于外賣，而這部分營(yíng)業(yè)額，需要同時(shí)承擔(dān)租金成本和平臺(tái)的傭金成本，這正是商家紛紛驚呼生意不好做的核心原因。
某快餐連鎖店創(chuàng)始人張明就對(duì)億歐表示，現(xiàn)在整個(gè)餐飲行業(yè)絕大多數(shù)的毛利潤(rùn)在50%—60%，美團(tuán)現(xiàn)在**的抽點(diǎn)到了26%，**的也在18%左右，具體的比例會(huì)根據(jù)是不是**去做而進(jìn)行一些區(qū)分，除了傭金之外，商家還需要承擔(dān)一些營(yíng)銷費(fèi)用。
如果按照25個(gè)點(diǎn)的抽傭來(lái)看，綜合運(yùn)營(yíng)成本在平臺(tái)應(yīng)該是30%以上。
在50%—60%毛利情況下，砍掉30%的利潤(rùn)作為平臺(tái)費(fèi)用，只剩下來(lái)20%—30%之間的利潤(rùn)。這個(gè)利潤(rùn)再用來(lái)平攤房租的支出和人工水電的支出，很多商家?guī)缀醪毁嶅X甚至賠錢。
平臺(tái)堅(jiān)決不降傭金
2009年，陳建榮放棄高薪的工作，成立了專攻外賣的餐飲企業(yè)味捷集團(tuán)。由于市場(chǎng)上缺乏配套的物流和供應(yīng)鏈支持，當(dāng)時(shí)幾乎沒(méi)有只做外賣的商家。
不過(guò)陳建榮卻并非“腦袋一熱”投身這一行，他表示曾在湖州做過(guò)純外賣模型的測(cè)試，“堂食+外賣的餐飲門店，流水每天在一萬(wàn)五千元左右，其中外賣的比例有1/3；而只做外賣的門店，流水每天差不多有七八千元，但外賣削減了很高數(shù)額的租金和人工成本。”
成立初期，味捷完全采用自營(yíng)配送團(tuán)隊(duì)，**峰時(shí)配送團(tuán)隊(duì)的人數(shù)超過(guò)800人。隨著外賣平臺(tái)的興起，味捷也慢慢放棄了對(duì)送餐團(tuán)隊(duì)的經(jīng)營(yíng)管控。
如今味捷在**的外賣專營(yíng)店數(shù)量超過(guò)2000家，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，其已成為了中式快餐外賣品類的**。
到這時(shí)，市場(chǎng)上已經(jīng)有越來(lái)越多完全依附于外賣平臺(tái)的外賣專營(yíng)餐廳。
陳建榮認(rèn)為：“隨著外賣平臺(tái)客流的提升，整個(gè)外賣行業(yè)經(jīng)歷了由粗放式轉(zhuǎn)向精細(xì)化管理。從去年開(kāi)始，扣點(diǎn)率的逐步增長(zhǎng)，餐飲業(yè)也開(kāi)始進(jìn)行了優(yōu)勝劣汰的過(guò)程，這其實(shí)也是整個(gè)餐飲行業(yè)集中度由低向高轉(zhuǎn)變的重要契機(jī)。”
外賣專營(yíng)店有著更低的店面租金，也幾乎不需要服務(wù)人員，因此在疫情中受到的影響相對(duì)較小。但目前餐飲行業(yè)的主流業(yè)態(tài)依舊是堂食+外賣，因此希望平臺(tái)降低傭金率的聲音不絕于耳。
有意思的是，哪怕是美團(tuán)外賣已經(jīng)與行業(yè)協(xié)會(huì)妥協(xié)，但聯(lián)合聲明中也沒(méi)有任何直接降低抽傭比例的措施，這與美團(tuán)外賣業(yè)務(wù)的成本結(jié)構(gòu)有著密切的聯(lián)系。
2019年美團(tuán)外賣完成87.2億筆交易，總計(jì)交易金額為3927億元，傭金收入為496億元，整體傭金率為12.6%。
在此基礎(chǔ)上，傭金率每降低一個(gè)點(diǎn)，就意味著美團(tuán)的傭金收入會(huì)降低近40億元，假如訂單筆數(shù)不變，即配送成本不出現(xiàn)大幅變化，那就表示美團(tuán)的利潤(rùn)會(huì)降低近40億元，而美團(tuán)2019年調(diào)整后凈利潤(rùn)總額也才47億元。
因此也不難理解，無(wú)論輿論如何沸反盈天，美團(tuán)始終也沒(méi)有給出任何關(guān)于降低傭金率的承諾。
配送成本難下降
美團(tuán)對(duì)于指責(zé)的回應(yīng)是：騎手薪資是當(dāng)前外賣業(yè)務(wù)的主要支出，美團(tuán)去年超過(guò)八成外賣傭金用于給騎手發(fā)工資。
但對(duì)于外賣業(yè)務(wù)而言，當(dāng)前的核心矛盾確實(shí)是配送成本在短期內(nèi)難以顯著下降。2019年8月，美團(tuán)發(fā)布的二季度財(cái)報(bào)打破了以往的虧損慣例，首次實(shí)現(xiàn)季度整體盈利，這也是美團(tuán)股價(jià)飛漲的起始點(diǎn)。
當(dāng)時(shí)的財(cái)報(bào)中有這樣一段表述：“由于第二季度的運(yùn)力較為充足且**天氣狀況*為有利，這有助**限度地減少向外賣騎手支付的季節(jié)性獎(jiǎng)勵(lì)金額，故該季度通常是盈利能力*強(qiáng)的餐飲外賣季節(jié)。”
王興在財(cái)報(bào)發(fā)布后的電話會(huì)議上也說(shuō)到，“二季度的天氣原因和騎手?jǐn)?shù)量是實(shí)現(xiàn)本季度盈利的重要因素。”
這也從側(cè)面反映出配送成本的降低對(duì)美團(tuán)業(yè)務(wù)所起到的影響，因此除了“靠天吃飯”之外，美團(tuán)也一直在不遺余力的降低配送成本。
2018年7月，在美團(tuán)的無(wú)人配送開(kāi)放平臺(tái)發(fā)布會(huì)上，美團(tuán)的聯(lián)合創(chuàng)始人王慧文收到了無(wú)人配送車“小袋”送來(lái)的一杯外賣咖啡，這也是其采用L4級(jí)別（在特定條件下汽車無(wú)需駕駛員也能自動(dòng)行駛）自動(dòng)駕駛技術(shù)的概念車首次亮相。
今年2月，受疫情影響，美團(tuán)買菜與美團(tuán)無(wú)人配送聯(lián)手，首次在公開(kāi)道路無(wú)人配送。在北京順義的特定服務(wù)站點(diǎn)，用戶在美團(tuán)買菜下單后，無(wú)人車會(huì)通過(guò)公開(kāi)道路自動(dòng)駕駛到達(dá)目的地，消費(fèi)者再去社區(qū)取貨點(diǎn)取貨。
不過(guò)當(dāng)前無(wú)人配送在技術(shù)和安全性等方面仍然存在較大不確定性。光大證券分析師范佳瓅也認(rèn)為：“短期來(lái)看，配送成本下降的關(guān)鍵要素仍然是訂單密度的提升。”
正因如此，無(wú)論美團(tuán)還是餓了么都在大力開(kāi)放即時(shí)配送平臺(tái)。
2019年5月，美團(tuán)宣布升級(jí)配送開(kāi)放平臺(tái)，發(fā)布“美團(tuán)配送”品牌。一個(gè)月后，餓了么也宣布旗下即時(shí)物流平臺(tái)蜂鳥品牌獨(dú)立，并升級(jí)品牌名為蜂鳥即配。
外賣可以視作觸達(dá)半徑為3-5公里的電商平臺(tái)，不同于傳統(tǒng)電商跨區(qū)域的服務(wù)形式，這種模式的效率極高，也大幅提升了資金的流轉(zhuǎn)速度。
因此餐飲商家與外賣平臺(tái)，高度類似于在線商家與淘寶平臺(tái)的關(guān)系，同樣是幫助商家節(jié)省租金與人力成本，平臺(tái)的主要收入也主要來(lái)自于傭金及營(yíng)銷費(fèi)用。
然而與電商平臺(tái)不同，餐飲等本地生活服務(wù)，主要是基于地理位置的服務(wù)，每個(gè)商戶的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手也多集中于附近，因此商戶對(duì)于營(yíng)銷推廣的需求不像電商那么強(qiáng)烈。
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